ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СВОБОДНЫХ ПРОТЕИНОГЕННЫХ АМИНОКИСЛОТ В МОЛОКЕ ПРИ СТЕРИЛИЗАЦИИ УСКОРЕННЫМИ ЭЛЕКТРОНАМИ

А.С. КРИВОНОГОВА, Анна Александровна Баранова, Анна Николаевна Супонькина, Н.Н. ДУДКИНА, М. СУЗДАЛЬЦЕВА, К.В. МОИСЕЕВА

Результат исследований: Вклад в журналСтатья

Аннотация

В животноводческом секторе оптимизация производства биологически безопасных продуктов питания, соответствующих стандартам качества, требует внедрения новых технологий и методов на всех этапах. В настоящее время известно множество различных способов обработки и переработки сырого молока для повышения его качества и получения необходимых свойств. Радиационная обработка молока имеет ряд преимуществ перед тепловой, так как уничтожение микрофлоры происходит при сохранении термолабильных ценных питательных веществ и витаминов. Установлено, что при радуризации молока импульсным пучком ускоренных электронов высокой энергии при по- глощенной дозе 10 кГр бактериальная обсемененность обработанного молока снижена до соответствия показателям высшего сорта по ГОСТ. При этом было обнаружено, что в опытных образцах молока увеличилось количество олигопептидов и свободных аминокислот. Также отмечено изменение класса сыропригодности по сычужно-бродильной пробе с неудовлетворительного до хорошей годности. Предполагается, что увеличение содержания олигопептидов и свободных протеиногенных аминокислот происходит за счет распада первичной структуры молекул нативных полипептидов молока. При облучении проб в дозах, достаточных для элиминации микрофлоры, содержание от- дельных свободных аминокислот в среднем увеличивается на 9-13 %. Содержание некоторых серосодержащих не- заменимых аминокислот увеличилось в среднем на 11 %. Предполагается, что эффект изменения соотношения «полипетиды - аминокислоты» при радиационной стерилизации может использоваться для повышения биологической ценности молока при полном обеспечении его микробиологической безопасности, что имеет широкое прикладное значение. Применение радиационных технологий для обработки молока является перспективным, так как позволяет обеспечить микробиологическую безопасность молока, не снижая пищевой ценности продукта.
Переведенное названиеA CHANGE IN THE CONTENT OF FREE PROTEINOGENIC AMINO ACIDS IN MILK DURING STERILIZATION BY ACCELERATED ELECTRONS
Язык оригиналаРусский
Страницы (с-по)22-27
Число страниц6
ЖурналАграрный вестник Урала
Номер выпуска147(5)
СостояниеОпубликовано - 2016

ГРНТИ

  • 68.00.00 СЕЛЬСКОЕ И ЛЕСНОЕ ХОЗЯЙСТВО

Уровень публикации

  • Перечень ВАК

Цитировать